コラム 『土とワイン』
Wine-A-List 書下ろしコラム
ワインの複雑な個性や香り・味わいは、原料である葡萄の育つ環境が大きく影響します。このコラムでは、葡萄を育む土や石にフォーカスし、専門家による書下ろしで、取り上げていきます。
前回、エノログ（ワイン醸造技術管理士）であられる株式会社高畠ワイナリー 取締役 製造部長の川邉 久之氏に山形県置賜地方のブドウ栽培の歴史と風土について寄稿いただきましたが、今回は同氏に置賜地方のワイン産業の歴史と今後の展望について寄稿いただきました。
2019年3月5日
地形や気候に恵まれた地 山形県置賜地方
第2回
置賜地方のワイン造りの歴史と風土
「置賜ワインの恩人」貿易商のチャールズと
「いだてん」にも登場する三島弥彦の父
ここ置賜地方でワイン造りが興った背景には様々な偶然が関係しています。明治4年に米沢藩は英国と条約を結び、藩主 上杉鷹山 公が開校した興譲館（現 米沢興譲館高校）に設立された洋学舎に、横浜に居留中の貿易商、チャールズ・ヘンリー・ダラスを英語教師として招聘しました。彼は、明治8年までの滞在中、米沢牛の美味しさに感嘆し、これをきっかけに米沢牛は全国に広まり「米沢牛の恩人」と称えられますが、「こんなに美味な牛があるのに、それに合う酒がない」と嘆いており、赤湯を訪れた際に甲州ブドウを見てワイン造りを伝え、それを親から聞いた酒井弥惣 氏が成人して葡萄酒醸造をはじめたと、酒井ワイナリー5代目の酒井一平 氏はいいます。この逸話からダラスは「置賜ワインの恩人」とも称えられるでしょう。
もう一人の恩人は、山形の殖産興業を進めた初代県令の三島通庸で、明治6年に置賜に勧業試験場が設けられブドウが試験栽培されました。元薩摩藩士の彼は、西郷隆盛と大久保利通に見いだされ、精忠組の一員から新政府に出仕し、のちに山形、福島、栃木で県令を歴任しますが、福島、栃木では、自由民権運動を弾圧する強引さなどから「鬼県令」の悪名を得るものの、山形では果樹園芸の振興、インフラ・医療・教育の整備など賞賛に値する功績ばかりでした。三島通庸の息子、三島弥彦は明治45年、オリンピックのストックホルム大会に、マラソンの金栗四三と共に短距離走で日本から初参加、その兄の三島弥太郎は銀行家で第8代日銀総裁など歴任し、この絢爛な家系は、徳富蘆花が描く「不如帰」のモデルで、今年のNNK大河ドラマ「いだてん～東京オリムピック噺～」でも登場します。
山形県のブドウ産地（昭和30年と平成28年のデータ）
桔梗が原産のメルローに繋がる
明治に開墾した赤湯のブドウ園
置賜のワイン造りは、維新以前の元治元年に赤湯村で生まれた、酒井家十六代目当主 酒井弥惣 氏が、明治20年に赤湯鳥上坂にブドウ園を開墾、明治25年にワイン醸造に着手したことに遡ります。これが、東北で最も古い「酒井ワイナリー」の創業です。酒井氏は独学でワイン造りに着手しますが、帝国大学農科大学（後の東京帝国大学農学部）の古在 由直 博士の教えも乞いました。古在博士は、ドイツに留学し発酵化学で名声を得た以外、政府が招聘したドイツ人農芸化学者オスカル・ケルネルに師事し土壌学、肥料学など近代農芸化学の先駆けなので、ワイン造り以外の広い実学を学べたと考えられます。
こうして、酒井氏は取り組むものの、人々は辛口ワインに馴染めなかったので、氏は地元民に受け入れられる甘口ワインを造ることに成功し生産量も増やすことができました。酒井氏は後に赤湯町長となり、町有地の十分一山を開放、一般に貸し付けブドウ園として開墾し、その山は、人々の協力によって全山がブドウの山となり、大正初期には、ブドウは米より高値が付いて景気に沸いたそうです。
ここで、明治期よりブドウを育てていた須藤鷹次 氏は、大正10年に醸造場を開設し、現在の「須藤ぶどう酒工場（桜水ワイン）」の礎を築きます。ここの特筆することは、後に二代目の須藤義一 氏と三代目の須藤孝司 氏親子が力を合わせ、赤湯では初となる観光農園となる「紫金園」を昭和36年に開園し、ブドウを核とした今でいうワインツーリズムに早い時期から着手したことです。
この「紫金園」が開園する10年前の昭和26年、長野県塩尻市の「五一ワイン」の創業者 林 五一 氏が須藤氏を訪れ、塩尻と気候が似た赤湯よりメルローの枝を持ち帰り根付かせました。このメルローは、「五一ワイン」で50年後の今でも立派なブドウを実らせるだけでなく、昭和51年、「大黒葡萄酒（現メルシャン）」の工場長、浅井昭吾 氏が、塩尻の契約農家にメルロー栽培への転換を呼びかけた際、林 五一 氏の息子、幹雄 氏がそれを助言し、賛同した60人の農家とともに桔梗ヶ原でメルロー栽培が本格的に始まることに大きく寄与しました。その後の、桔梗が原産のメルローから生まれるワインの国内外の評価をみれば、ここ置賜の赤湯からの運命の糸が、日本ワインの歴史を変えた一つとも言えるでしょう。
創業明治25年、出湯の街に佇む東北最古のワイナリー
「酒井ワイナリー」
蟻も喜ぶ「蟻印」の看板が目印
大正10年 鳥上坂に醸造場を開設、赤湯で最古となる観光農園
須藤ぶどう酒
国道13号線から見える「紫金園」のサインが目印
そして昭和に入り、昭和14年に赤湯町会議員の大浦九一郎 氏が、地元産のブドウで何かできないかと考え、大浦農産加工場の名でワイン造りを始め、これが「大浦葡萄酒（山形ワイン）」となります。また、その翌年の昭和15年に赤湯の佐藤友次郎 氏が「佐藤ぶどう酒（金渓ぶどう酒）」を創業します。この金渓という名は、佐藤 氏が昭和5年から10年にかけて、江戸時代まで金が採れた渓谷のような沢を開墾してブドウ栽培を始めたことに由来し、須藤氏の「紫金園」とともに、赤湯には金山や金沢などという地名も残っていることから、かつての金鉱とブドウとワインの繋がりは非常に深いものと言えます。
昭和14年創業 赤湯地区では最も大きいワイナリー
「大浦葡萄酒」
赤湯の中心街でワイン樽のサインに映える栗鼠（リス）のマークが目印
兵器のための酒石酸
国がワイン醸造を奨励
「大浦葡萄酒」「佐藤ぶどう酒」が創業した時代は日中戦争の最中で、昭和16年12月に戦局は対英米蘭にも拡大します。そして昭和17年6月のミッドウェー海戦で航空母艦4隻を一挙に失う大敗を喫し戦局は悪化の一途を辿ります。しかし皮肉にもこれが日本のワイン生産量を増やし、置賜も例外ではありませんでした。昭和17年、ワインの酒石酸とカリウムからなる酒石に、ナトリウムを加えてできる酒石酸カリウムナトリウム（ロッシェル塩）は、物理的圧力で電気を発するので（圧電効果）、これを潜水艦や魚雷を探知する水中聴音器の部品にする技術を、海軍が同盟国のドイツから習得し、翌年、海軍の要請でロッシェル塩の生産が国策化されました。これにより、酒石を採るため、ブドウを栽培し小量のワインを醸造する農家にも免許が与えられ、“五石組”と呼ばれる零細醸造場が乱立しました。五石とは、900リットルに換算でき、1,000キロ余りのブドウを栽培する小規模の農家も免許を取得し、赤湯だけで60場を超える醸造場があったそうです。これは農家にとって、ブドウ畑が食糧用農地への伐採から免れる以外に、ワイン醸造の補糖用に入手困難だった貴重な統制品の砂糖が、優先的に配給される利点もありました。酒石は温度が低いほど採りやすいので、雪深い置賜は酒石の産地には理想的でした。
この時代の赤湯のワイナリーは、酒石酸認定工場として軍の管理下で、置賜で採れた酒石の多くは、純度の低い粗酒石として、海軍技術研究所公務分室があった山梨県甲府のサドヤ醸造場に集められて精製され、東芝などで対潜水艦用の水中聴音機を量産しました。また、ロッシェル塩は海水を脱塩し真水をつくるので、昭和19年には南方で戦う陸軍からの要請もあり、ブドウは兵器とみなされた時代でした。
そして敗戦後、赤湯税務署管内のワイン醸造場数は、昭和25酒造年度で92場もあり、このうち73場が自家用ワインでした。これは、戦時中は酒石を採った後のワインは、酸度が低下し風味と骨格を失い、またpH（水素イオン指数）が上昇し汚染微生物耐性が低下するので、乏しい醸造知識のため酢酸菌や産膜酵母が増殖した劣悪なワインになり、飲めば酸っぱく耳が立ち飛び上がる味のワインとして、ラビットワインとされていました。今思うと、酒石を採ったワインを蒸留してアルコールにしなかったのか？とエノログとしては甚だ疑問ですが、そんな劣悪な品質でも、酒不足のなかで自家用ワインを造るのは農家の習慣だったのでしょう。しかし、4年後の昭和29年度の同管内醸造場数は71場、このうち58場が自家用ワインと減じます。この現象はそれ以降も続き、ついに醸造場数は一桁台まで減少します。この背景には、昭和19年より酒税の課税基準が、それまでの造石高から庫出高になり、戦争目的の酒石製造が終り本来の酒税法の管理下になり、庫出しまでの記帳義務が農家には煩雑となって製造免許を返上し通常のブドウ栽培に戻ったことと、景気の回復とともに酒類市場が正常化し競争も激化すると、ワイン事業に経験の浅い生産者が事業を維持継続できなくなったことが挙げられます。
敗戦後の状況変化
大手生産者へのワイン供給
この、戦後の状況は赤湯のワイナリーにも変化をもたらし、山梨を中心とした大手生産者へのワイン製造の下請けにシフトします。ここで神谷酒造赤湯工場に触れますが、この醸造場は、茨城県の干拓地を開墾し神谷葡萄園と牛久醸造場を設立し、蜂印香竄葡萄酒や電気ブランを世に送り出した神谷伝兵衛 氏が、昭和11年に設立したワインとブランデーを製造する醸造場です。この醸造場だけで、赤湯税務署管内の葡萄酒検定製造量の実に約6割を占めており、神谷酒造は製造量の殆どを未納税移出として県外に出荷していました。この醸造場では、最盛期には赤湯で収穫されるブドウの大半を醸造していましたが、昭和35年に神谷酒造の経営が合同酒精に移った際、合同酒精赤湯工場と名称を変え、昭和53年に閉鎖されました。また置賜以外の大手では、昭和27年から山寺に近い天童市大字荒谷で「寿屋（現 サントリー）」が山形作業所を操業し、サントリー山形ワイナリーとして平成13年の閉鎖まで存続しました。
こうしたなか、赤湯のワイナリーは「酒井ワイナリー」が神谷酒造赤湯工場、「佐藤ぶどう酒が」寿屋山寺工場、「大浦葡萄酒」は三楽オーシャン（現メルシャン）勝沼工場へのワイン製造の下請けを、自社商標ワインの製造販売と並行させました。これは、交通網が整備されていない時代、ブドウを輸送するのが困難で不効率なのでワインの輸送に選択肢が限られていたからです。
この変化は、零細生産者には経営の安定化を図れる以外のメリットも齎しました。昭和31年、葡萄酒技術研究会が山梨県甲府に設立され、ブドウ栽培やワイン醸造の技術は飛躍的な向上を遂げました。そして、それを担った大手生産者による巡回指導でワイン製造の下請けが推進されたことで、それまで地理的制約から技術情報が届かなかった産地でも、栽培や醸造で急激な品質の向上がみられたからです。
県内外からのワイン造り参入続々
新規ワイナリーの創業時代へと続く
ここから、県内外の異業種の参入で、強い企業背景を基盤に海外の新しい風を置賜のワイン造りに吹き込むエポックメーキングの時代を迎えます。昭和32年、米沢市の老舗清酒蔵、浜田合資会社がワイン醸造の研究に着手、昭和48年にブドウの垣根式密植栽培に成功し、社名を「浜田ワイン」に変更しました。翌年には幹部社員11名を研修のためフランスへ派遣、さらに取締役の濱田 淳 氏（前 山形県ワイン酒造組合理事長）をボルドー大学に留学させ、欧州系ワイン醸造品種の栽培をはじめ、昭和51年に本格的辛口テーブルワインの「シャトーモンサン」を発売しました。そして「浜田ワイン」は昭和52年にワイナリーを竣工、昭和61年に清酒焼酎部門の沖正宗と浜田ワインを合併したハイブリッドな生産者に進化しました。
また、平成2年には米沢市の隣の高畠町に「高畠ワイン（現 高畠ワイナリー）」が創業します。ここは、九州で焼酎製造業を核とする本坊グループのワイン事業の一環として、塩尻市の「大田葡萄酒」の免許を移転して設立されました。免許の移転は意外に思いますが、当時のワイン市場が未熟ゆえに新規製造免許は需給統制下で取得が困難なので一般的な手段でした。本坊グループのワイン事業は、昭和35年に山梨県東八代郡石和町（現石和市）での「マルス山梨ワイナリー」の創業に遡り、昭和52年に海外事業として、ブラジルに進出した南九州コカ・コーラボトリングが、昭和58年にリオグランデ・ド・スール州サンターナ・ド・リブラメント市にLivramento Vinicola Industrial Ltda.（リブラメント・ヴィ二コラ・インダストリアル）を設立してワイン事業を開始し、昭和63年に同社はアメリカ カリフォルニア州ナパ・ヴァレーにSilverado Hill Cellars（シルバラード・ヒル・セラーズ）を取得しワイン事業を開始、また、同じくヨーロ郡に80haのワイン用ブドウ園Eaton Ranch（イートン・ランチ）を開墾していました。
これは大手の生産者が推進した“グローバルワイナリー構想”で、安定した質と量のブドウやワインを確保するため、世界中の生産拠点群を結び、国内のワイン製造が抱える永遠の命題、“宿命的原料不足”を解決し高品質のワインを市場展開するものです。そのため、技術者を中心に各国の生産地へ派遣し、品質を管理するとともに海外で実践される最先端の技術やワイナリー経営を習得させたのです。
高畠町はデラウエアの栽培では国内一ですが、ワイン醸造場がないため設立誘致に活発でした。こうして本坊グループは、高畠町産ブドウからのワイン造りを基盤に、ブラジルとアメリカからのワイン原料を受入れる機能を併せた生産拠点、さらには海外で研鑽を積み帰任する人材の受け皿として、ナパ・ヴァレーのワインツーリズムを手本に、置賜では初となる“観光ワイナリー”を設立しました。
平成2年創業 置賜地方で初となる観光観光ワイナリー
「高畠ワイナリー」
ナパヴァレーを思わす外観に、ひろすけ童話の“赤おに青おに”が目印
「ワイン特区」の制定により
小規模ワイナリーが増える
平成14年、構造改革特別区域法で特別区域の制定が法制化され、また平成23年の総合特別区域法で更に特別区域の制定が容易になったことで、全国に“ワイン特区”ができました。この措置による一番の恩恵は、酒税法で定められた果実酒の新規製造免許取得への条件で課せられる最低製造数量が、本来は年間6,000リットルのところを、“ワイン特区内”に制定された区内で新規製造免許を取得する場合は、6,000リットルの三分の一にあたる2,000リットルになる規制緩和で、ワイナリーを起業する際の投資金額、製造数量における基準が引き下げられ容易になりました。ワインから酒石を製造する戦時中の国策で生じた、“五石組”の製造免許と比較すると最低製造数量である2,000リットルは、“十二石”程度となりますが、従来までの収支がとれる事業計画の製造数量と比較すれば、“平成の五石組”と呼べる小規模でも起業できるので、ワイナリーの起業を目指す新規参入者には大きなチャンスとなりました。
平成29年9月、横浜、東京、大阪で6拠点のレストランを展開する「サローネグループ」が、ワイン特区を制定した南陽市の新田にて「グレープリパブリック」を開業、ワイン造りを始めました。当初、平成27年には100キロだったブドウも、平成29年には40トンと超え今後も増える予定で、“五石組”のスケールではおさまらない勢いです。同社の強みは母体がレストラン事業を手掛け、そこでは醸造過程で無添加にこだわった輸入ワインに特化し、このコンセプトに基づきワイン造りと販売を中心に展開しています。
製造、卸問屋、小売という製販三層という従来の流通経路ではなく、予め顧客層の確立した同系列の料飲部門へ直接販売できることで、少ない製造規模でも充分に採算ベースを確保できる新しいビジネスモデルと言えます。無添加醸造や無農薬栽培の是非等は別にし、前出の赤湯の老舗ワイナリーと同様にワインの事業は各社の方向性に基き、それに支持する消費者との呼応で成り立つものなので、当該ワイナリーもその支持層を重んじた事業を着実に展開しているといえます。
今後は、海外の生産者にみられるような、ワイナリークラブなどの会員性の直接販売を行うことで、かつては経営が困難とされた、いわゆる“五石組”の小規模でも、今では継続可能なビジネスモデルを基に“ワイン特区”の恩恵のもとユニークな事業展開が行える一つの事例になると考えます。
置賜地方のワイナリーの歴史を遡ると、赤湯の老舗ワイナリーのパイオニア達による創業、戦前から戦後の厳しい時代を乗り切った、中興の祖となる各世代の経営者らの先輩諸氏、昭和50年～60年代に起きた県内外異業種の参入による海外生産地からの影響、さらに平成の“ワイン特区”制定以降の新しいビジネススタイルのワイン事業と、時代と背景により多様性に富むでしょう。然し乍ら、常に進取の精神に則り、この置賜の土がもつポテンシャルを信じて美味しいワインをお届けしたいという強い思いはどの時代の生産者にも不変なものといえ、お互いが切磋琢磨し会社の壁を越えて情報を共有し協力することこそ、置賜のワイナリーが誇る風土と言えるでしょう。かつて米沢の興譲館に招かれた、チャールズ・ヘンリー・ダラスが、「こんなに美味な牛があるのに、それに合う酒がない」と嘆いた話は、約150年経った今日では、遠い昔話の一つとなり、置賜のワイン造りを担った多くの人々の功績こそが、それを成しえたのです。
平成29年創業 置賜地方で最も新しい新進気鋭のワイナリー
「グレープリパブリック」
パステルイエローの外観と木彫りのヒップポップなサインが目印
川邉久之 プロフィール
㈱高畠ワイナリー 取締役製造部長、エノログ（ワイン醸造技術管理士）
愛知県名古屋市生まれ。1988年東京農業大学醸造学科卒業、同年渡米。カリフォルニアのナパ・ヴァレーで15年間、ワインメーカー兼ワイナリー長としてワインビジネスに携わる。帰国後、ワイン醸造コンサルタント、醸造専門学校講師、ワイン品評会審査員等を経て、2009年から現職。エノログ（ワイン醸造技術管理士）、葡萄酒技術研究会理事。
